Dicen que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami.
Este último es el más difícil de describir por eso hoy les explicaremos de que va el quinto sabor hablando primero de sus orígenes, si bien el sabor era reconocido desde siglos por los Romanos cuando estos preparaban salsas de pescado ricas en glutamato,no fue propiamente definido hasta que en 1908 el científico Kikukane Ikeda descubrió que ese elemento era el responsable del delicioso gusto peculiar del caldo del algakombu.
Pudo observar que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado y así fue como creo el termino Umami.
Mas tarde, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda,Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia Umami que es el elemento ribonucleótido, llegando a la conclusión de que la mezcla de glutamato con ribonucleotido hacia que el sabor Umami sea mas intenso.
El Umami no es un sabor en el que estemos “educados” y por ende es difícil de distinguir.
Sin embargo podemos notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un “toque” especial.
Inclusive ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas, mezclas como la del queso y el tomate o alimentos como sardinas, algas, champiñones, quesos, tomates, salsa de Soya.
No obstante, la primera vez que los seres humanos prueban el sabor de Umami es nada más ni nada menos que en la leche materna, hasta el punto que la leche humana puede contener los mismos valores de Umami que los caldos.
Un último detalle que no es menor es que todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor Umami independientemente de su ubicación.
El reconocido mapa de la lengua en el cual localiza en determinadas zonas los diferentes tipos de sabores es un concepto erróneo muy común.
Entonces, ¿Te gustaría probar una receta basándose en el quinto gusto Umami?.
Simplemente con hacer unos spaghettis a la salsa marinara con queso podrás degustar ese increíble sabor, no obstante te invitamos a probar diferentes tipos de recetas basándonos en Umami, prometemos que no te arrepentirás!
Espero que estas breves definiciones les haya sido útil para identificar más acerca de la cultura japonesa.
F1 https://es.wikipedia.org/wiki/Umami
F2 https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-es-el-umami-el-quinto-sabor
F3 https://www.bbc.com/mundo/noticias-44863260
